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水煮鱼的做法
步骤1
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。步骤2
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。步骤3
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。步骤4
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。步骤5
然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。步骤6
五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。步骤7
另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。步骤8
炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。步骤9
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。步骤10
加入清汤（或者开水），没过鱼肉。步骤11
烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。步骤12
将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。步骤13
锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。步骤14
将热油浇在鱼片上即可。步骤15
选自《最上瘾的绝味川菜》，京东网、当当网有售。水煮鱼的烹饪技巧
一般人我不告诉他：
1、 五香油除了可以制作水煮鱼、麻辣香锅等菜，还可以拌面，制作宜宾燃面等。
2、 鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。
3、 制作水煮鱼可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。
明白地吃：
水煮鱼的做法来自于水煮牛肉，是用郫县豆瓣调味的汤将鱼片煮熟，再浇热油的做法，近年在北方地区流行的水煮鱼做法不断变化，大部分是将鱼片腌制上浆后过油炸熟，再浸入调过味的油中。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2014-12-02
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